Чуть солоноватый вкус, нежная, ровная творожная консистенция, белый или чуть желтоватый цвет, круглая форма – вот главные признаки настоящего аланского сыра.
Производится аланский сыр исключительно из цельного молока местных коров, которые пасутся на альпийских лугах, что и придает ему неповторимый вкус и аромат луговой свежести.
В Северной Осетии – Алании свято верят, что для производства хорошего сыра нужна не только внешняя, но и внутренняя чистота и гармония. Поэтому перед тем как начать готовить сыр, человек постится и молится, чтобы продукт получится по настоящему гармоничным, вкусным и качественным.
Делают аланский сыр по древней традиции: в свежее теплое молоко добавляется сыворотка, настоянная на кусочках сычуга. После этого молоко перемешивается и выдерживается в теплом месте 40–60 мин, при этом контролируется процесс его сворачивания, чтобы не передержать продукт. Потом свернувшееся молоко перемешивают, затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму.
Сыр во все времена оставался главным блюдом для горцев. Еще в древние времена, когда многие народы кочевали, скифы, предки аланов и осетин, освоили технологию заквашивания сыра, и во многих местах она сохранилась до сих пор: в национальной технологии сыроделия мало что изменилось, и это логично – вкусный и полезный продукт в регионе умеют делать уже на протяжении многих веков.
Не зря же в Северной Осетии – Алании гастрономический минимум для застолья определяется выражением «цыхт æмæ кæрдзын» (хлеб и сыр) – если на столе есть эти два продукта, то можно принимать любого гостя.
С давних пор местный сыр использовался не только для собственного употребления, но и продавался на рынках многих городов Кавказа. В начале ХХ века, например, только в Грузию ежегодно поставлялось 6 тысяч пудов аланского-осетинского сыра по цене 5–6 рублей за пуд. А российские этнографы- исследователи тех времен не раз отмечали, что он считается одним из лучших сортов сыра, приготовляемых на Кавказе.